Konservering
Att konservera som man gjorde förr är något som jag själv aldrig varit med om. Numera hamnar all mat man vill förvara i frysen, vilket ju är väldigt bekvämt för dagens stressade, arbetande kvinnor och män. Förr i tiden var ju kvinnorna hemma (arbetade hemma) och då fanns ju kanske mer tid över för att konservera och lägga in. På den tiden fanns ju heller inga andra alternativ om man ville förvara och lagra mat. Nedan följer en beskrivning på hur det gick till - hur det kan gå till när man konserverar mat i glasburkar.
Inkokning
Att koka in kött och grönsaker på burk är ett bortglömt
men bra sätt att ta hand om skörd och slakt. Har man ett rejält
burklager och lite rutin på hanteringen går det riktigt snabbt att
ta hand om stora mängder. Konserverna håller sig sedan i evighet,
utan socker, salt, konserveringsmedel eller elektricitet, tills man öppnar
burken, ev. värmer lite och serverar.
Hur funkar det?
De burkar man använder vid inkokning är glasburkar med tillhörande
glaslock, gummiring och klämma. Burkarna fylls, men inte ända upp.
Under tiden läggs gummiringarna i en kastrull med kallt vatten och får
koka upp så de blir mjuka. Gummiringen läggs på burken, sedan
locket och slutligen knäpps klämman på som håller fast
locket innan vaccuum bildats. Burkarna staplas sedan i en stor gryta kallad
konserveringsapparat och vatten fylls på runt om. Vattnet bör gärna
nå lite över översta burken, men åtminstone i linje med
dess innehåll. Apparaten sätts på spisen och när vattnet
börjar koka tar man tid. Jag brukar köra en timme för vegetabiliskt
och två för animaliskt. Där efter tappas vattnet ur och burkarna
får svalna. Nu har alla bakterier i burkens innehåll dött av
värmeslag och luften i burken har trängts ut så att ett vacuum
bildats. Inget syre och inga bakterier kan komma in och inget kan hända
med innehållet. Locket hålls nu kvar av sig själv och man kan
ta bort klämman.
För säkerhets ska man nu dra ordentligt i locket för att kolla
vacuumet. Lite skräp på burkkanten, en liten spricka i gummiringen
eller en liten flisa som åkt ur i lockets kant, gör att luft kommer
in och vacuumet släpper. En sådan burk ställer man åt
sidan och äter upp direkt. Inkokning
är faktiskt en vanligare än man kan tro. Titta på en burk majs
eller krossade tomater i mataffären så ser du att de inte innehåller
några konserveringsmedel. Det är samma gamla vacuum som gör
att de håller sig år efter år i butikshyllan.
Utrustning vid konservering
Du behöver en stor gryta av rostfritt stål för syltning (5-10
liter). En träslev för omrörning och en skumslev av rostfritt
eller emaljerat (går bra med en matsked också). Skålar och
fat som behövs ska vara av porslin, lergods, stengods, rostfritt stål,
glas eller emalj. Du behöver också mått för 1 liter och
1 deciliter samt skärbrädor av bok eller björk. Hjälpmedel
såsom skedar, gafflar, knivar, potatisskalare, äppelpipa, körsbärsurkärnare,
rivjärn, tratt och korkapparat ska helst vara av rostfritt material. Till
finfördelning kan du ha en köttkvarn eller en elektrisk kvarn. Passering
sker med hjälp av passervagga och kavel. En väl fungerande silställning
gör du av en upp och ner vänd pall/stol, mellan vars ben du spänner
en kökshandduk. En våg underlättar arbetet ibland.
Steriliseringsapparat
För beredning av hermetiskt inlagda konserver är en komplett steriliseringsapparat
till stor hjälp. En sådan består av gryta med tätt lock,
innerställning/nätkorg, termometer och stålfjädrar. Du
kan hitta en sådan apparat billigt i en andra hands-affär eller i
källare/på vindar i gamla hus, liksom konserveringsburkar av glas.
Jag har dessutom under många av mina letarexpeditioner hittat inlagda
konserver från 1940-talet som varit fullt ätbara! Lämpliga förvaringskärl
till sylt och grönsaker är burkar av glas. De kan vara med skruvlock,
konservglas, bygelglas eller av sorten franska glas. Saft har du i mörka
flaskor, vinflaskor eller flaskor med patentkork. Nya gummiringar till konservglas
och till patentkorkar köper du på varuhus eller i välsorterade
järnaffärer. Till sylt och ättiksinläggningar kan du också
använda glaserade ler- eller stenkrukor och porslinskärl.
Hela och rena
Det är viktigt att glasburkar och flaskor är rena, felfria samt att
lock och korkar sluter tätt. Du kan hälla ett lager fin, ren och värmd
paraffin över sylt, gelé, mos och marmelad för att öka
hållbarheten. Smält paraffinet i ett vattenbad (smältpunkt 52-56
grader) i en burk eller liknande med pip. Häll på i tunna lager i
några omgångar och se till att paraffinet går upp en bit på
kanten också. Paraffinet kan ersättas med rent vax. Det kan sparas,
smältas om, rensas och användas om och om igen. Om man ska korka flaskorna
ska det göras omedelbart efter fyllning. För att få korkarna
rena och mjuka kan du koka dem före användning. För att göra
förslutningen ännu lufttätare använder du paraffin, vax
eller buteljlack. Doppa flaskhalsen i smält paraffin eller vax i tre omgångar.
Använder du buteljlack behövs bara en doppning (se recept). Förvara
dina konserver och inläggningar mörkt, luftigt och svalt, helst mellan
2-10 grader.
Buteljlack
1. 320g terpentin, 400g shellack, 600g harts, 50g stearin och 80g talg smältes
samman i ett vattenbad. Obs! Blandningen är eldfarlig!
2. Röd fast buteljlack får du genom att i vattenbad smälta samman
100g linolja, 50g terpentin, 50g shellack, 600g kolofonium samt 75g cinnober.
3. Ett lufttätt buteljlack gör du av 3 delar fast paraffin och 1 del
bivax som smältes samman i vattenbad. De korkade flaskhalsarna doppas ett
ögonblick i blandningen.
4. Smält i vattenbad samman 70g kolofonium, 150g tungspat, 5g bivax och
5g terpentin samt eventuellt färgämne. Till grönt lack tar du
permanentgrönt, till rött engelskt rött eller cinnober och till
blått lack berlinerblått.
Hermetisk inkokning
Denna metod lämpar sig särskilt för grönsaker samt för
frukt och bär som önskas hela. Har du ej tillgång till ett bra
förvaringsrum är hermetisk in-kokning en bra metod. Mängden socker
och salt har här ingen konserverande betydelse och kan uteslutas. Du behöver
en steriliseringsapparat och du steriliserar i konserveringsburkar med gummiring,
glasflaskor med kork/patentkork samt vanliga glasburkar. Kanterna på konserveringsburkarna
och dess lock måste vara felfria. För att gummiringarna ska hålla
längre förvarar du dem, utan att vika dem, i en burk med lock eller
i potatismjöl. Fyll ej glasen för mycket och stryk av kanterna med
ett rent finger innan tillslutning. Korkar fästes med apoteksknut (se bild).
Bär och frukt steriliseras i 80 grader i ca 15-30 minuter och grönsaker
steriliseras i 100 grader i ca 30-75 minuter.
Källa: http://handbok.alternativ.nu